~ Oeufs en Cocotte ~ Untar ligeramente las cazuelas con mantequilla, sazonar el interior e introducir el huevo. Colocar las cazuelas en una sartén con 1 cm de agua hirviendo. Tapar bien y llevar rápidamente a ebullición. Cocinar durante 2 minutos y medio.
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~ Oeufs Brouilles Archiduchesse~ Mezclar los huevos revueltos con salpicón de jamón y champiñones con pimentón. Adornar con un ramillete de puntas de espárragos.
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~ Garniture Algériennes ~ Tomates pequeños, escaldados, asados y rehogados en aceite. Con croquetas de boniato. * Para acompañar grandes piezas de carne, ave y caza.
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~ Garniture Africaine ~ Setas porcini, pepinos y berenjenas torneados del tamaño de un diente de ajo, con cuartos de tomate escaldados y vaciados, todo salteado en aceite. Servido con Patatas Chateau. * Para acompañar grandes piezas de carne, ave y caza.
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~ Pommes Châteu ~ Darles a las patatas forma alargada y escaldarlas. Cocerlas en mantequilla clarificada hasta que adquieran un atractivo color dorado.
~ Tourner ~ Tornear las verduras significa que estas se cortan, del mismo tamaño y en forma de barril, para garantizar una cocción uniforme y un aspecto agradable a la vista. La forma que se les da a las verduras con el torneado nunca cambia; lo que cambia es el tamaño dependiendo de la receta.
~ Farce à Pâté ~ Mezclar 1 parte de carne magra con 1 parte de manteca de cerdo, sazonadas y finamente picadas hasta formar una pasta. Mezclar 1 parte de carne de cerdo con ½ parte de carne de ternera y ½ de manteca de cerdo. Sazonar, añadir una copa de licor de brandy, y
~ Duxelles à la Bonne Femme ~ Mezclar 1 parte de picadillo de champiñones con 1 parte de pasta de paté.
Picadillo de Champiñones Estilo Familiar Leer más »
~ Duxelles pour Légumes Farcis ~ Hacer una reducción de vino blanco con picadillo de champiñones , añadir una salsa demi-glace reforzada con extra puré de tomates, un toque de ajo, pan rallado y perejil picado. Cocer a fuego lento hasta obtener la consistencia deseada.
Picadillo de Champiñones para Verduras Rellenas Leer más »
~ Duxelles ~ Duxelles es una mezcla de champiñones, chalotas y cebollas rehogadas en mantequilla típica de la cocina francesa. El duxelles se utiliza sobre todo como relleno, y puede sustituir a la carne en verduras rellenas. También puede utilizarse como guarnición o en salsas. Para preparar el picadillo de champiñones o duxelles, dorar cebolla
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