~ Sauce Béarnaise ~
Chalotas picadas, pimienta blanca, estragón y sal hervidos en vinagre de vino blanco, se deja enfriar, se añaden yemas de huevo, se baten a baño maría hasta obtener una espuma espesa, se añade mantequilla derretida batida, se sazona con pimienta de Cayena, se cuela y se mezcla con estragón y perifollo picados.