~ Fond Brun ~
Los fondos son caldos reducidos. En este caso se hace con huesos y recortes de carne de res y ternera dorados en el horno en una cacerola para estofar. Añadir mirepoix, bouquet garni y caldo y/o agua, hervir lentamente durante 6 a 8 horas, sazonar ligeramente y colar.