~ Fumet de Poisson ~
Espinas y trozos de pescado, cebollas cortadas, cáscaras de champiñones, ramita de perejil, pimienta en grano (añadida 10 minutos antes de colar), muy poca sal, 8 partes de agua por 1 de vino (blanco o tinto según el uso), todo hervido durante 30 minutos.