~ Court-Bouillon ~
- Método I
Agua, sal, pimienta en grano, cebollas y zanahorias en rodajas, un manojo de hierbas, muy poco vinagre, hervido y colado; los granos de pimienta se añaden diez minutos antes de colar. Este caldo se utiliza para cocinar crustáceos, salmones, truchas y cualquier pescado de río.
- Método II
Agua sazonada con sal, un poco de leche y jugo de limón. Este caldo se vierte frío sobre el pescado. Para pescados de mar de carne blanca.