~ Anchois à la Pisa ~ Anchoas deshuesadas, rellenas con relleno de pescado, escalfadas en vino blanco con champiñones laminados, aliñadas sobre espinacas picadas gruesas mezcladas con dados de tomates salteados y mantequilla de anchoas, cubiertas con salsa de nata, espolvoreadas con pan rallado, salpicadas de mantequilla, doradas en el horno.
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~ Essence de Poisson ~ Espinas y descartes de pescado blanco, cáscaras de champiñones y ramitas de perejil sudadas en mantequilla, humedecidas con 4 partes de fumet de pescado y 1 parte de vino blanco y un poco de zumo de limón, hervidas 15 minutos y coladas.
~ Fumet de Poisson ~ Espinas y trozos de pescado, cebollas cortadas, cáscaras de champiñones, ramita de perejil, pimienta en grano (añadida 10 minutos antes de colar), muy poca sal, 8 partes de agua por 1 de vino (blanco o tinto según el uso), todo hervido durante 30 minutos.
~ Court-Bouillon ~ Agua, sal, pimienta en grano, cebollas y zanahorias en rodajas, un manojo de hierbas, muy poco vinagre, hervido y colado; los granos de pimienta se añaden diez minutos antes de colar. Este caldo se utiliza para cocinar crustáceos, salmones, truchas y cualquier pescado de río. Agua sazonada con sal, un poco de
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