~ Tourner ~ Tornear las verduras significa que estas se cortan, del mismo tamaño y en forma de barril, para garantizar una cocción uniforme y un aspecto agradable a la vista. La forma que se les da a las verduras con el torneado nunca cambia; lo que cambia es el tamaño dependiendo de la receta.
~ Larder ~ Aderezar un trozo de carne o verduras con tiras largas y finas de tocino enfriado, insertadas en todo su espesor.
Clarificar significa aclarar cualquier alimento líquido eliminando las impurezas. La mantequilla puede clarificarse para eliminar el suero y la caseína, dejando sólo los lípidos. Esto permite que la mantequilla resista temperaturas más altas. La mantequilla clarificada también se llama ghee. Los huevos también pueden clarificarse separando la yema de la clara. Un consomé se clarifica
Retirar la espuma que se forma en la superficie de una preparación para eliminar impurezas. El espumado puede hacerse con una espumadera, un cucharón o incluso una cuchara.
Desglasar (déglacer en francés) en cocina es la acción de verter un poco de líquido (agua, nata, vino, alcohol, etc.) en el fondo de una sartén o un plato aún caliente donde se acaba de cocinar carne, pescado o aves. A continuación, hay que remover, retirar y disolver los jugos de cocción y recoger el
Mezcla de mantequilla con harina en proporciones iguales, cocida a fuego moderado por unos pocos minutos removiendo, evitando que la mezcla tome color. Se utiliza para espesar salsas, guisos y sopas.
Mezcla de mantequilla con harina en proporciones iguales, cocida a fuego moderado, removiendo de vez en cuando, hasta que la mezcla adquiera un color dorado muy claro. Se utiliza para espesar salsas, guisos y sopas.
Mezcla de mantequilla con harina en proporciones iguales, cocida a fuego moderado, removiendo de vez en cuando, hasta que la mezcla adquiera un ligero color avellana. Se utiliza para espesar salsas, guisos y sopas.
Manojo de hierbas aromáticas compuesto por ramitas de perejil, tomillo y una hoja de laurel. Las hierbas se atan y se añaden a caldos y bases de salsas para dar sabor. Su composición varía de acuerdo a los recursos locales, pudiéndose agregar apio, puerro, salvia. En Provenza es típico añadir también una ramita de romero.
Mezcla de cebollas, zanahorias y apio finamente picados, cocinados en mantequilla y/o aceite a fuego lento, sin que se coloree ni se dore. Se utiliza para dar sabor y aroma a sopas, salsas, guisos y más.
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