Hervir 250 ml de agua con sal y 50 g de mantequilla. Añadir de una vez 175 g de harina. Mezclar vigorosamente y cocinar durante 5 minutos. Retirar del fuego y añadir 3 huevos, uno a uno, mezclando bien después de cada adición. (Si se va a añadir alguna pasta de ave o pescado, hacerlo en este momento). Dejar enfriar, darles forma de quenelles y escalfar en agua hirviendo hasta que suban a la superficie. Escurrir y utilizar de acuerdo a la receta.
Las quenelles se pueden hacer de diferentes sabores añadiendo carne cruda de ave o pescado cortada finamente hasta formar una pasta. La pasta de ave o pescado debe mezclarse con clara de huevo batido, y añadirse luego de los huevos en el procedimiento anterior.