~ Court-Bouillon ~ Agua, sal, pimienta en grano, cebollas y zanahorias en rodajas, un manojo de hierbas, muy poco vinagre, hervido y colado; los granos de pimienta se añaden diez minutos antes de colar. Este caldo se utiliza para cocinar crustáceos, salmones, truchas y cualquier pescado de río. Agua sazonada con sal, un poco de […]
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~ Sauce Espagnole ~ Roux oscuro con fondo oscuro, mirepoix dorado, unos granos de pimienta y un bouquet garni provenzal (con romero). Se hierve lentamente durante 10 a 12 horas, se desnata y desgrasa cuidadosamente, y se cuela.
Mezcla de mantequilla con harina en proporciones iguales, cocida a fuego moderado por unos pocos minutos removiendo, evitando que la mezcla tome color. Se utiliza para espesar salsas, guisos y sopas.
Mezcla de mantequilla con harina en proporciones iguales, cocida a fuego moderado, removiendo de vez en cuando, hasta que la mezcla adquiera un color dorado muy claro. Se utiliza para espesar salsas, guisos y sopas.
Mezcla de mantequilla con harina en proporciones iguales, cocida a fuego moderado, removiendo de vez en cuando, hasta que la mezcla adquiera un ligero color avellana. Se utiliza para espesar salsas, guisos y sopas.
Manojo de hierbas aromáticas compuesto por ramitas de perejil, tomillo y una hoja de laurel. Las hierbas se atan y se añaden a caldos y bases de salsas para dar sabor. Su composición varía de acuerdo a los recursos locales, pudiéndose agregar apio, puerro, salvia. En Provenza es típico añadir también una ramita de romero.
~ Fond Brun ~ Los fondos son caldos reducidos. En este caso se hace con huesos y recortes de carne de res y ternera dorados en el horno en una cacerola para estofar. Añadir mirepoix, bouquet garni y caldo y/o agua, hervir lentamente durante 6 a 8 horas, sazonar ligeramente y colar.
Mezcla de cebollas, zanahorias y apio finamente picados, cocinados en mantequilla y/o aceite a fuego lento, sin que se coloree ni se dore. Se utiliza para dar sabor y aroma a sopas, salsas, guisos y más.
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