~ Farce à Pâté ~ Mezclar 1 parte de carne magra con 1 parte de manteca de cerdo, sazonadas y finamente picadas hasta formar una pasta. Mezclar 1 parte de carne de cerdo con ½ parte de carne de ternera y ½ de manteca de cerdo. Sazonar, añadir una copa de licor de brandy, y […]
~ Duxelles à la Bonne Femme ~ Mezclar 1 parte de picadillo de champiñones con 1 parte de pasta de paté.
Picadillo de Champiñones Estilo Familiar Leer más »
~ Duxelles pour Légumes Farcis ~ Hacer una reducción de vino blanco con picadillo de champiñones , añadir una salsa demi-glace reforzada con extra puré de tomates, un toque de ajo, pan rallado y perejil picado. Cocer a fuego lento hasta obtener la consistencia deseada.
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~ Duxelles ~ Duxelles es una mezcla de champiñones, chalotas y cebollas rehogadas en mantequilla típica de la cocina francesa. El duxelles se utiliza sobre todo como relleno, y puede sustituir a la carne en verduras rellenas. También puede utilizarse como guarnición o en salsas. Para preparar el picadillo de champiñones o duxelles, dorar cebolla
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Hervir 250 ml de agua con sal y 50 g de mantequilla. Añadir de una vez 175 g de harina. Mezclar vigorosamente y cocinar durante 5 minutos. Retirar del fuego y añadir 3 huevos, uno a uno, mezclando bien después de cada adición. (Si se va a añadir alguna pasta de ave o pescado, hacerlo
~ Beurre Vert ~ Espinacas crudas trituradas y exprimidas con un paño. El jugo obtenido se coloca en un recipiente y se coagula al baño maría, después se pasa por el colador chino. Recoger lo verde y mezclarlo con la mantequilla. Colar a través de una gasa.
~ Beurre Anchois ~ Machacar los filetes de anchoa en un mortero. Añadir mantequilla. Colar a través de una gasa.
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~ Farce de Poisson ~ Usar filetes de pescado de mar o de agua dulce. Machacar con un mortero, sazonar a gusto y pasar por un tamiz. Añadir una clara de huevo batida a último momento para obtener un relleno cremoso.
~ Sauces Mères ~ La cocina francesa ha sido reconocida en todo el mundo por su diversidad, su refinamiento y sus sabores exquisitos. Y en el corazón de esta tradición gastronómica se encuentran las famosas salsas madre. Estas salsas son la base de innumerables platos y, una vez dominadas, abren un mundo de posibilidades culinarias.
~ Croûtons ~ Se elaboran con pan de molde cortado de diferentes formas, fritos en mantequilla clarificada hasta que adquieran un color dorado.
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