SOPAS

~ Consommé de Gibier ~ Consomé de caza simple, clarificado y enriquecido con carne de venado picada, huesos dorados y recortes de caza, hierbas, hongos, especias y unas bayas de enebro machacadas añadidas, colado, clarificado otra vez, listo para la guarnición.

~ Consommé de Volaille ~ Consomé blanco simple, clarificado y enriquecido con trozos de carne y verduras, recortes y carcasa de pollo dorados añadidos, hervido durante 3 horas, colado, clarificado otra vez, listo para guarnición.

~ Consommé de Boeuf ~ Consomé blanco simple clarificado y enriquecido con carne en trozos y verduras como zanahorias, nabos, puerros, chirivías (pastinacas) picadas y cebollas asadas, cocinado durante 3 horas, colado, clarificado otra vez, listo para guarnición.

~ Consommé de Gibier, Simple ~ Huesos y recortes de caza o venado, dorados con mirepoix, cocidos lentamente con hierbas y especias, colados, no clarificados.

~ Consommé de Poisson, Simple ~ Sopa clara hecha con espinas y recortes de pescado, puerro, apio, perejil, recortes de setas, hierbas y pimienta en grano, sin clarificar.

~ Consommé Blanc Simple ~ Huesos de jarrete de vacuno y recortes de carne vacuna. Añadir agua. Sazonar con sal gris. Después de espumar, incorporar zanahorias, nabos, puerros, chirivías (pastinaca), ramas de apio y cebollas pinchadas con clavos de olor. Cocer durante 5 horas. Pasar por un colador.