~ Sauce Béchamel ~ Roux blanco con leche y una cebolla mechada añadida, hervido lentamente durante 1 hora, sazonado con sal, pimienta blanca y un poco de nuez moscada rallada, colado, mejorado con nata.

~ Sauce Allemande ~ Velouté de ternera enriquecido con fondo blanco de ternera y caldo de setas, sazonado con pimienta blanca y zumo de limón, añadidas yemas de huevo batidas, reducida a la consistencia deseada removiendo todo el tiempo con una espátula, colada con un colador chino.

~ Velouté de Légumes ~ Roux blanco cubierto con caldo de verduras, hervido lentamente durante 1 ½ horas, sazonado, colado.

~ Velouté de Poisson ~ Roux blanco cubierto con fumet de pescado, hervido lentamente durante 1 ½ horas, sazonado, colado.

~ Velouté de Volaille ~ Roux blanco cubierto con fondo blanco de ave, hervido lentamente durante 1 ½ horas, sazonado, colado.

~ Velouté de Veau ~ Roux blanco cubierto con fondo blanco de ternera, hervido lentamente durante 1 ½ horas, sazonado, colado.

~ Sauce Tomate ~ Mirepoix y restos de tocino cortado en dados dorados en mantequilla, tomates exprimidos o puré de tomate añadidos, cocidos a fuego lento, espolvoreados con harina, con fondo de ternera, un poco de ajo, unos granos de pimienta, un manojo de hierbas, sal y una pizca de azúcar añadida, hervidos lentamente durante

~ Sauce Demi-glace ~ Salsa española refinada añadiendo jugo de cocción oscuro, tomates frescos o puré de tomate, restos de champiñones y recortes de jamón, hervida lentamente hasta obtener la consistencia deseada, cuidadosamente desnatada, desgrasada y colada. También se le puede agregar vino Madeira para añadir sabor.