~ Boeuf Bouilli à la Russe ~ Pecho o costillas de vacuno cocidas a fuego lento en agua hirviendo con cebolla, hierbas aromáticas y col hasta que esté tierna, cubierta con salsa de nata agria mezclada con rábano picante rallado, aromatizada con vinagre, espolvoreada con pan rallado, salpicada con mantequilla y dorada al horno.
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~ Glace de Viande ~ Fondo oscuro reducido por ebullición lenta a una consistencia pegajosa cuando está caliente, dura como la goma cuando está fría. El glaseado de ave y pescado se hace de la misma manera con sus respectivos fondos.
~ Jus de Veau Lié ~ Jugo de cocción oscuro hervido hasta obtener la consistencia deseada, ligeramente espesado con arrurruz o almidón de maíz y colado.
Jugo de Cocción Ligado Leer más »
~ Jus de Veau ~ Huesos y codillos de ternera escaldados y dorados junto con mirepoix, cubierto con fondo blanco, hervido lentamente durante 4 ó 5 horas, espumado cuidadosamente y colado.
Jugo de Cocción Oscuro Leer más »
~ Jus de Viande ~ Los jugos naturales de la carne asada desglasados con un poco de fondo oscuro si se desea.
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~ Fond Blanc ~ Huesos y recortes de ternera escaldados, un manojo de hierbas, una cebolla mechada con tiras de tocino y restos de champiñones, se añade agua, se hierve lentamente durante unas 3 horas y se cuela.
Fondo Blanco de Ternera Leer más »
~ Fond Brun ~ Los fondos son caldos reducidos. En este caso se hace con huesos y recortes de carne de res y ternera dorados en el horno en una cacerola para estofar. Añadir mirepoix, bouquet garni y caldo y/o agua, hervir lentamente durante 6 a 8 horas, sazonar ligeramente y colar.
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