~ Glace de Viande ~ Fondo oscuro reducido por ebullición lenta a una consistencia pegajosa cuando está caliente, dura como la goma cuando está fría. El glaseado de ave y pescado se hace de la misma manera con sus respectivos fondos.
~ Jus de Veau Lié ~ Jugo de cocción oscuro hervido hasta obtener la consistencia deseada, ligeramente espesado con arrurruz o almidón de maíz y colado.
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~ Jus de Veau ~ Huesos y codillos de ternera escaldados y dorados junto con mirepoix, cubierto con fondo blanco, hervido lentamente durante 4 ó 5 horas, espumado cuidadosamente y colado.
Jugo de Cocción Oscuro Leer más »
~ Jus de Viande ~ Los jugos naturales de la carne asada desglasados con un poco de fondo oscuro si se desea.
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~ Fond de Gibier ~ Cortes bajos, huesos y recortes de aves de caza y carcasas de aves de caza, dorados en el horno, fuertemente aromatizados con zanahorias, tomillo, laurel, salvia, cebollas, apio y bayas de enebro. Agregar vino blanco y agua. Cocinar durante 4 ó 5 horas.
~ Fond Blanc de Volaille ~ Huesos y recortes de ternera junto con carcasas de pollo escaldados, un manojo de hierbas, una cebolla mechada con tiras de tocino y restos de champiñones, se añade agua, se hierve lentamente durante unas 3 horas y se cuela.
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~ Fond Blanc ~ Huesos y recortes de ternera escaldados, un manojo de hierbas, una cebolla mechada con tiras de tocino y restos de champiñones, se añade agua, se hierve lentamente durante unas 3 horas y se cuela.
Fondo Blanco de Ternera Leer más »
Dientes de ajo blanqueados y machacados en un mortero. Añadir la mantequilla. Colar a través de una gasa.
~ Essence de Poisson ~ Espinas y descartes de pescado blanco, cáscaras de champiñones y ramitas de perejil sudadas en mantequilla, humedecidas con 4 partes de fumet de pescado y 1 parte de vino blanco y un poco de zumo de limón, hervidas 15 minutos y coladas.
~ Fumet de Poisson ~ Espinas y trozos de pescado, cebollas cortadas, cáscaras de champiñones, ramita de perejil, pimienta en grano (añadida 10 minutos antes de colar), muy poca sal, 8 partes de agua por 1 de vino (blanco o tinto según el uso), todo hervido durante 30 minutos.
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