Salsa Suprema
~ Sauce Suprême ~ 5 partes de fondo de ave y 1 parte de fondo de setas, reducido, velouté de pollo y nata fresca añadidos, hervido hasta obtener la consistencia deseada, sazonado, colado y batido con un poco de mantequilla.
Glaseado de Carne
~ Glace de Viande ~ Fondo oscuro reducido por ebullición lenta a una consistencia pegajosa cuando está caliente, dura como la goma cuando está fría. El glaseado de ave y pescado se hace de la misma manera con sus respectivos fondos.
Consomé de Pescado
~ Consommé de Poisson ~ Consomé de pescado simple, clarificado y enriquecido con carne de pescado blanco picada, puerros, hierbas, condimentos y vino blanco añadido, colado, clarificado otra vez, listo para la guarnición.
Consomé de Caza
~ Consommé de Gibier ~ Consomé de caza simple, clarificado y enriquecido con carne de venado picada, huesos dorados y recortes de caza, hierbas, hongos, especias y unas bayas de enebro machacadas añadidas, colado, clarificado otra vez, listo para la guarnición.
Clarificar
Clarificar significa aclarar cualquier alimento líquido eliminando las impurezas. La mantequilla puede clarificarse para eliminar el suero y la caseína, dejando sólo los lípidos. Esto permite que la mantequilla resista temperaturas más altas. La mantequilla clarificada también se llama ghee. Los huevos también pueden clarificarse separando la yema de la clara. Un consomé se clarifica
Consomé de Pollo
~ Consommé de Volaille ~ Consomé blanco simple, clarificado y enriquecido con trozos de carne y verduras, recortes y carcasa de pollo dorados añadidos, hervido durante 3 horas, colado, clarificado otra vez, listo para guarnición.
Consomé de Carne
~ Consommé de Boeuf ~ Consomé blanco simple clarificado y enriquecido con carne en trozos y verduras como zanahorias, nabos, puerros, chirivías (pastinacas) picadas y cebollas asadas, cocinado durante 3 horas, colado, clarificado otra vez, listo para guarnición.
Consomé de Caza Simple
~ Consommé de Gibier, Simple ~ Huesos y recortes de caza o venado, dorados con mirepoix, cocidos lentamente con hierbas y especias, colados, no clarificados.
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Consomé de Pescado Simple
~ Consommé de Poisson, Simple ~ Sopa clara hecha con espinas y recortes de pescado, puerro, apio, perejil, recortes de setas, hierbas y pimienta en grano, sin clarificar.
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Jugo de Cocción Ligado
~ Jus de Veau Lié ~ Jugo de cocción oscuro hervido hasta obtener la consistencia deseada, ligeramente espesado con arrurruz o almidón de maíz y colado.
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