~ Anchois à la Pisa ~ Anchoas deshuesadas, rellenas con relleno de pescado, escalfadas en vino blanco con champiñones laminados, aliñadas sobre espinacas picadas gruesas mezcladas con dados de tomates salteados y mantequilla de anchoas, cubiertas con salsa de nata, espolvoreadas con pan rallado, salpicadas de mantequilla, doradas en el horno.
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~ Beurre Anchois ~ Machacar los filetes de anchoa en un mortero. Añadir mantequilla. Colar a través de una gasa.
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~ Farce de Poisson ~ Usar filetes de pescado de mar o de agua dulce. Machacar con un mortero, sazonar a gusto y pasar por un tamiz. Añadir una clara de huevo batida a último momento para obtener un relleno cremoso.
~ Sauces Mères ~ La cocina francesa ha sido reconocida en todo el mundo por su diversidad, su refinamiento y sus sabores exquisitos. Y en el corazón de esta tradición gastronómica se encuentran las famosas salsas madre. Estas salsas son la base de innumerables platos y, una vez dominadas, abren un mundo de posibilidades culinarias.
~ Vinaigrette ~ Disolver una pizca de sal en 1 parte de vinagre, y añadir 3 partes aceite y una pizca de pimienta, mezclando bien. El vinagre se puede sustituir por otros ácidos como el zumo de limón, naranja, pomelo, lima, yuzu, etc. En este caso la proporción pasa a ser de 1 parte de
~ Sauce Béarnaise ~ Chalotas picadas, pimienta blanca, estragón y sal hervidos en vinagre de vino blanco, se deja enfriar, se añaden yemas de huevo, se baten a baño maría hasta obtener una espuma espesa, se añade mantequilla derretida batida, se sazona con pimienta de Cayena, se cuela y se mezcla con estragón y perifollo
~ Mayonnaise ~ Poner yemas crudas en un bol. Sazonar con sal, pimienta, mostaza, una pizca de pimienta de Cayena, unas gotas de vinagre, y añadir el aceite gota a gota para empezar, y luego en pequeños chorros, teniendo cuidado de añadir vinagre de vez en cuando para evitar que la salsa quede demasiado espesa.
~ Sauce Hollandaise ~ Hervir partes iguales de vinagre y agua con una pizca de pimienta blanca, añadir yemas de huevo y batir a baño maría hasta obtener una espuma cremosa. Apartar del fuego y añadir mantequilla derretida tibia (o mantequilla blanda en trocitos) batiendo con cuidado. Sazonar con sal, pimienta de Cayena y zumo
~ Larder ~ Aderezar un trozo de carne o verduras con tiras largas y finas de tocino enfriado, insertadas en todo su espesor.
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