~ Sauce Smitane ~ Cebollas picadas y doradas en mantequilla hasta que adquieran un bonito color rubio. Añadir una crema agria ligera y cocinar de 20 a 25 minutos (la crema debe adquirir cierta consistencia al cocinarse). Colar. Acabar con unas gotas de salsa Worcestershire.
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~ Sauce Mornay ~ Salsa Bechamel batida con mantequilla, mezclada con queso Parmesano y Gruyère rallados. Puede ligarse con yemas de huevo antes de añadir la mantequilla.
~ Sauces Mères ~ La cocina francesa ha sido reconocida en todo el mundo por su diversidad, su refinamiento y sus sabores exquisitos. Y en el corazón de esta tradición gastronómica se encuentran las famosas salsas madre. Estas salsas son la base de innumerables platos y, una vez dominadas, abren un mundo de posibilidades culinarias.
~ Vinaigrette ~ Disolver una pizca de sal en 1 parte de vinagre, y añadir 3 partes aceite y una pizca de pimienta, mezclando bien. El vinagre se puede sustituir por otros ácidos como el zumo de limón, naranja, pomelo, lima, yuzu, etc. En este caso la proporción pasa a ser de 1 parte de
~ Sauce Béarnaise ~ Chalotas picadas, pimienta blanca, estragón y sal hervidos en vinagre de vino blanco, se deja enfriar, se añaden yemas de huevo, se baten a baño maría hasta obtener una espuma espesa, se añade mantequilla derretida batida, se sazona con pimienta de Cayena, se cuela y se mezcla con estragón y perifollo
~ Mayonnaise ~ Poner yemas crudas en un bol. Sazonar con sal, pimienta, mostaza, una pizca de pimienta de Cayena, unas gotas de vinagre, y añadir el aceite gota a gota para empezar, y luego en pequeños chorros, teniendo cuidado de añadir vinagre de vez en cuando para evitar que la salsa quede demasiado espesa.
~ Sauce Hollandaise ~ Hervir partes iguales de vinagre y agua con una pizca de pimienta blanca, añadir yemas de huevo y batir a baño maría hasta obtener una espuma cremosa. Apartar del fuego y añadir mantequilla derretida tibia (o mantequilla blanda en trocitos) batiendo con cuidado. Sazonar con sal, pimienta de Cayena y zumo
~ Sauce Béchamel ~ Roux blanco con leche y una cebolla mechada añadida, hervido lentamente durante 1 hora, sazonado con sal, pimienta blanca y un poco de nuez moscada rallada, colado, mejorado con nata.
~ Sauce Allemande ~ Velouté de ternera enriquecido con fondo blanco de ternera y caldo de setas, sazonado con pimienta blanca y zumo de limón, añadidas yemas de huevo batidas, reducida a la consistencia deseada removiendo todo el tiempo con una espátula, colada con un colador chino.
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