Consomé Adèle
~ Consommé Adèle ~ Consomé de pollo con guisantes, perlas de zanahoria y quenelles de pollo.
Quenelles
Hervir 250 ml de agua con sal y 50 g de mantequilla. Añadir de una vez 175 g de harina. Mezclar vigorosamente y cocinar durante 5 minutos. Retirar del fuego y añadir 3 huevos, uno a uno, mezclando bien después de cada adición. (Si se va a añadir alguna pasta de ave o pescado, hacerlo
Mantequilla Verde
~ Beurre Vert ~ Espinacas crudas trituradas y exprimidas con un paño. El jugo obtenido se coloca en un recipiente y se coagula al baño maría, después se pasa por el colador chino. Recoger lo verde y mezclarlo con la mantequilla. Colar a través de una gasa.
Aderezo al Estragón
Yema de huevo duro mezclada con aceite, vinagre, mostaza, estragón picado y chalotas picadas.
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Ensalada Adlon
~ Salade Adlon ~ Tiras de apio nabo cocido, remolacha roja y patatas mezcladas con tiras de manzana cruda, servidas en un borde de ensalada de maíz; aderezar con salsa vinagreta.
Alcachofas Estilo Granjero
~ Artichaut à la Paysanne ~ Alcachofas recortadas, cortadas en cuartos, sin heno. Dorar en una cazuela junto con tocino, cebollas perla y patatas pequeñas. Humedecer con consomé blanco. Añadir pimienta, sal y bouquet garni. Cocer a fuego vivo hasta que se haya evaporado todo el líquido.
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Carne Cocida a la Rusa
~ Boeuf Bouilli à la Russe ~ Pecho o costillas de vacuno cocidas a fuego lento en agua hirviendo con cebolla, hierbas aromáticas y col hasta que esté tierna, cubierta con salsa de nata agria mezclada con rábano picante rallado, aromatizada con vinagre, espolvoreada con pan rallado, salpicada con mantequilla y dorada al horno.
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Salsa de Nata Agria
~ Sauce Smitane ~ Cebollas picadas y doradas en mantequilla hasta que adquieran un bonito color rubio. Añadir una crema agria ligera y cocinar de 20 a 25 minutos (la crema debe adquirir cierta consistencia al cocinarse). Colar. Acabar con unas gotas de salsa Worcestershire.
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Guarnición Alexandra
~ Garniture Alexandra ~ Láminas de trufa, salsa Mornay, glaseado de pescado, acompañado de puntas de espárragos verdes. Láminas de trufa, salsa Mornay con esencia de trufa, glaseado de ave, acompañado de puntas de espárragos verdes.
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Salsa Mornay
~ Sauce Mornay ~ Salsa Bechamel batida con mantequilla, mezclada con queso Parmesano y Gruyère rallados. Puede ligarse con yemas de huevo antes de añadir la mantequilla.